محمد جواد پیروزبخت؛ سعید خانزادی؛ داور شاهسونی؛ حسن باغیشنی
چکیده
اﻛﺴیداسیون از زﻳﺎنآورﺗﺮﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ میباشد ﻛﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻏﺬا و ﺳﻼﻣت مصرفﻛﻨﻨﺪﮔﺎن را ﺗﺤﺖ تأثیر ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزلآلا طی نگهداری در دمای 4درجه سانتی‌گراد و همچنین مقایسه این تیمارها با نمونههای موجود بازارمی‌باشد. در ...
بیشتر
اﻛﺴیداسیون از زﻳﺎنآورﺗﺮﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ میباشد ﻛﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻏﺬا و ﺳﻼﻣت مصرفﻛﻨﻨﺪﮔﺎن را ﺗﺤﺖ تأثیر ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزلآلا طی نگهداری در دمای 4درجه سانتی‌گراد و همچنین مقایسه این تیمارها با نمونههای موجود بازارمی‌باشد. در این مطالعه نمونههای صیدشده قزلآلا (15n=) برای 96 ساعت در 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد و مقدارمالون دی آلدهید (MDA) و گروههای کربونیل پروتئینها در زمانهای بلافاصله پس از صید، 24، 48، 72 و 96 ساعت پس از صید اندازهگیری گردید. همچنین تعداد 30 ماهی قزل آلا از بازار تهیه و میزان پارامترهای مذکور سنجش گردید. مقدار MDA در ماهی قزلآلا در زمان صید 117/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که طی نگهداری به‌مدت 96 ساعت به‌طور معنی‌داری (05/0>P) افزایش و به 189/0 رسید. گروههای کربونیل نیز از 72/1463 نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صید، طی 96 ساعت با افزایش معنی‌داری به 19/1756 نانومول بر گرم رسید. براساس نتایج مطالعه‌ی حاضر مقادیر MDA و گروههای کربونیل در زمانهای مختلف اندازهگیری، به‌طور معنیدار در مقایسه با زمان صفر افزایش داشتند. مقدار MDA در نمونههای اخذ شده از بازار 17/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که با نمونه تیمار نگهداری شده طی 72 ساعت اختلاف معنی‌داری نداشت. گروههای کربونیل ماهی قزل‌آلای بازار 15/1551 نانو مول بر گرم وزن بافت بود که اختلاف معنی‌داری با نمونههای تیمار طی زمانهای 48 و 72 ساعت نشان نداد. افزایش معنیدار مالوندیآلدهید و گروههای کربونیل پروتئینهای گوشت در این مطالعه نشان‌دهنده افزایش میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئینها طی نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد میباشد.
