با همکاری مشترک دانشگاه پیام نور و انجمن فیزیولوژی و فارماکولوژی ایران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد کنترل کیفی و بهداشت مواد‌غذایی، دانشکده دامپزشکی، ‏دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ‏فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 استاد، گروه بهداشت مواد غذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ‏فردوسی مشهد، مشهد، ایران

4 دانشیار، گروه علوم پایه، دانشکده امپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ‏ایران

چکیده

اﻛﺴیداسیون از زﻳﺎن­آورﺗﺮﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ می‌باشد ﻛﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻏﺬا و ﺳﻼﻣت مصرف­ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن را ﺗﺤﺖ تأثیر ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزل‌آلا طی نگهداری در دمای 4درجه سانتی‌گراد و  همچنین مقایسه این تیمارها با نمونه‌های موجود بازارمی‌باشد. در این مطالعه نمونه‌های صیدشده قزل‌آلا (15n=) برای 96 ساعت در 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد و مقدارمالون دی آلدهید (MDA) و گروه‌های کربونیل پروتئین­ها در زمان­های بلافاصله پس از صید، 24، 48، 72 و 96 ساعت پس از صید اندازه‌گیری گردید. همچنین تعداد 30 ماهی قزل آلا از بازار تهیه و میزان پارامترهای مذکور سنجش گردید. مقدار MDA در ماهی قزل­آلا در زمان صید 117/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که طی نگهداری به‌مدت 96 ساعت به‌طور معنی‌داری (05/0>P) افزایش و به 189/0 رسید. گروه‌های کربونیل نیز از 72/1463 نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صید، طی 96 ساعت با افزایش معنی‌داری به 19/1756 نانومول بر گرم رسید. براساس نتایج مطالعه‌ی حاضر مقادیر MDA و گروه‌های کربونیل در زمان­های مختلف اندازه­گیری، به‌طور معنی­دار در مقایسه با زمان صفر افزایش داشتند. مقدار MDA در نمونه­های اخذ شده از بازار 17/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که با نمونه تیمار نگهداری شده طی 72 ساعت اختلاف معنی‌داری نداشت. گروه‌های کربونیل ماهی قزل‌آلای بازار 15/1551 نانو مول بر گرم وزن بافت بود که اختلاف معنی‌داری با نمونه‌های تیمار طی زمان‌های 48 و 72 ساعت نشان نداد. افزایش معنی‌دار مالون­دی­آلدهید و گروه­های کربونیل پروتئین­های گوشت در این مطالعه نشان‌دهنده افزایش میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین­ها طی نگهداری در 4  درجه سانتی‌گراد می‌‌باشد.

کلیدواژه‌ها

Afonso, C.; Cardoso, C.; Lourenço, H.M.; Anacleto, P.; Bandarra, N.M.; Carvalho, M.L.; Castro, M.; Nunes, M.L. (2013). Evaluation of hazards and benefits associated with the consumption of six fish species from the Portuguese coast. Journal of food composition and analysis, 32(1): 59-67.
Alasalvar, C.; Miyashita, K.; Shahidi, F.; Wanasundara, U. (2011). Handbook of seafood quality, safety and health applications. John Wiley & Sons.
Augustyniak, E.; Adam, A.; Wojdyla, K.; Rogowska-Wrzesinska, A.; Willetts, R.; Korkmaz, A.; Atalay, M.; Weber, D.; Grune, T.; Borsa, C.; Gradinaru, D. (2015). Validation of protein carbonyl measurement: a multi-centre study. Redox biology, 4: 149-157.
Baron, C.P.; Kjaersgard, I.V.; Jessen, F.; Jacobsen, C. (2007). Protein and lipid oxidation during frozen storage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of agricultural and food chemistry; 55(20): 8118-8125.
Celi, P. (2010). The role of oxidative stress in small ruminants' health and production. Revista Brasileira de Zootecnia; 39: 348-363.
Davies, M. (2012). Free radicals, oxidants and protein damage. Australian Biochemist; 43: 8-12.
Del Rio, D.; Stewart, A.J.; Pellegrini, N. (2005). A review of recent studies on malondialdehyde as toxic molecule and biological marker of oxidative stress. Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases; 15(4): 316-328.
Eymard, S.; Baron, C.P.; Jacobsen, C. (2009). Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus) mince and washed minces during processing and storage. Food Chemistry; 114(1): 57-65.
Goli, Z.; Lakzaee, M.; Pouramir, M. (2010). Antioxidant activity of sour orange peel extract and its effect on lipid oxidation in raw and cooked fish Hypophthalmichthys molitrix. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology; 5(2): 19-26.
He, Y.; Huang, H.; Li, L.; Yang, X.; Hao, S.; Chen, S.; Deng, J. (2018). The effects of modified atmosphere packaging and enzyme inhibitors on protein oxidation of tilapia muscle during iced storage. LWT-Food Science and Technology; 87: 186-193.
Jiang, W.D.; Feng, L.; Liu, Y.; Jiang, J.; Hu, K.; Li, S.H.; Zhou, X.Q. (2010). Lipid peroxidation, protein oxidant and antioxidant status of muscle, intestine and hepatopancreas for juvenile Jian carp (Cyprinus carpio var. Jian) fed graded levels of myo-inositol. Food chemistry; 120(3): 692-697.
Latha, M.; Pari, L. (2003). Preventive effects of Cassia auriculata L. flowers on brain lipid peroxidation in rats treated with streptozotocin. Molecular and cellular biochemistry; 243(1): 23-28.
Lykkesfeldt, J. (2001). Determination of malondialdehyde as dithiobarbituric acid adduct in biological samples by HPLC with fluorescence detection: comparison with ultraviolet-visible spectrophotometry. Clinical Chemistry; 47(9): 1725-1727.
Lykkesfeldt, J. (2007). Malondialdehyde as biomarker of oxidative damage to lipids caused by smoking. Clinica chimica acta; 380(1): 50-58.
Lyu, F.; Shen, K.; Ding, Y.; Ma, X. (2016). Effect of pretreatment with carbon monoxide and ozone on the quality of vacuum packaged beef meats. Meat science; 117: 137-146.
Nakyinsige, K.; Sazili, A.Q.; Aghwan, Z.A.; Zulkifli, I.; Goh, Y.M.; Bakar, F.A.; Sarah, S.A. (2015). Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat. Meat science; 108: 125-131.
Ogino, K.; Wang, D.H. (2007). Biomarkers of oxidative/nitrosative stress: an approach to disease prevention. Acta Medica Okayama; 61(4): 181-189.
Okolie, N.P.; Okugbo, T.O. (2013). A comparative study of malondialdehyde contents of some meat and fish samples processed by different methods. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation; 2: 26-29.
Okpala, C.O.R.; Choo, W.S.; Dykes, G.A. (2014). Quality and shelf life assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored on ice. LWT-Food Science and Technology; 55(1): 110-116.
Popova, T.; Marinova, P.; Vasileva, V.; Gorinov, Y.; Lidji, K. (2009). Oxidative changes in lipids and proteins in beef during storage. Archiva Zootechnica; 12(3): 30-38.
Prego, R.; Pazos, M.; Medina, I.; Aubourg, S.P. (2012). Comparative chemical composition of different muscle zones in angler (Lophius piscatorius). Journal of food composition and analysis; 28(2): 81-87.
Richards, M.P.; Hultin, H.O. (2002). Contributions of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle. Journal of Agricultural and Food Chemistry; 50(3): 555-564.
Soyer, A.; Ozalp, B.; Dalmış, U.; Bilgin, V. (2010). Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat. Food chemistry; 120(4): 1025-1030.
Zheng, J.; Huang, T.; Yu, Y.; Hu, X.; Yang, B.; Li, D. (2012). Fish consumption and CHD mortality: an updated meta-analysis of seventeen cohort studies. Public health nutrition; 15(4): 725-737.