مریم لاریجانی؛ سید حسین خبازی خادر؛ محمدجواد یوسفنژاد؛ زهره رحیمی کلاته
دوره 3، شماره 4 ، اردیبهشت 1394، ، صفحه 53-65
چکیده
چکیده
گوشت آبزیان علاوه بر ارزش غذایی بالا، فسادپذیری بالایی هم دارد. به همین خاطر بهبود کیفیت و افزایش زمان بازماندگی گوشت ماهی بسیار اهمیت دارد. لذا در این پژوهش سعی بر آن بود تا با یخ ازنه میزان ماندگاری و کیفیت گوشت بالا رود. ابتدا تعدادی ماهی قزلآلای رنگینکمان با وزن 10±300 خریداری گردید و بلافاصله به آزمایشگاه ایران واقع ...
بیشتر
چکیده
گوشت آبزیان علاوه بر ارزش غذایی بالا، فسادپذیری بالایی هم دارد. به همین خاطر بهبود کیفیت و افزایش زمان بازماندگی گوشت ماهی بسیار اهمیت دارد. لذا در این پژوهش سعی بر آن بود تا با یخ ازنه میزان ماندگاری و کیفیت گوشت بالا رود. ابتدا تعدادی ماهی قزلآلای رنگینکمان با وزن 10±300 خریداری گردید و بلافاصله به آزمایشگاه ایران واقع در مشهد انتقال یافت. ماهیان به چهار گروه شاهد (A)، دوز 3 گرم ازن (B) و 4 گرم ازن (C) و 5 گرم ازن به همراه آب نمک 5% (D) در 50 کیلو یخ تیمار گردیدند. روزانه تا روز دوازدهم میزان فساد بر اساس جدول WHO به دست آمد. همچنین نمونهگیری بافت پوست و گوشت و آبشش یک روز در میان تا روز دوازدهم برای بررسی میکروبی توسط محیط کشت (PCA) کشت و شمارش گردید و میزان هیستامین، پراکسید (PV) و TVN1 به دست آمد. نتایج حاصل نشان داد که نمونه A (شاهد) بیشترین فساد و بیشترین تعداد باکتری را به صورت معنیداری در سطح و عمق بافت در روزهای دهم را داشته است (05/0P<). مقادیر پراکسید و TVN در نمونه ماهیهای B کمتر بوده و نسبت به بقیه نمونهها افزایش معنیداری نداشته (05/0P<) و تغییرات هیستامین در تمام نمونهها معنیدار نبوده است (05/0P<). نمونههای با تیمار ازن کیفیت و طعم بهتری داشتند. بدین ترتیب میتوان استنباط کرد که یخ ازن، ماده مؤثری برای افزایش ماندگاری آبزیان به شمار میآید.
