مهشید شاملوفر؛ الهام پایندان؛ زهرا غیاثوند؛ هدی کاویانی چراتی
چکیده
چکیده رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فرآوردههای گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فرآوردهها ایجاد میکند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیتهای غذایی و مرگومیر مصرفکنندگان و همچنین ایجاد خسارتهای قابل ملاحظه اقتصادی میشود. بهمنظور ارزیابی رفتار باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (عامل ...
بیشتر
چکیده رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فرآوردههای گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فرآوردهها ایجاد میکند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیتهای غذایی و مرگومیر مصرفکنندگان و همچنین ایجاد خسارتهای قابل ملاحظه اقتصادی میشود. بهمنظور ارزیابی رفتار باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (عامل مسمومیت غذایی) و سنجش برخی از پارامترهای میکروبی و شیمیایی، فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان آغشته به استافیلوکوکوس اورئوس در معرض پلیفنولهای عصاره رازیانه (به فرم آزاد و انکپسوله) در دو غلظت (1/0، 3/0 درصد) قرار گرفته و در دمای یخچال بهمدت 15 روز نگهداری شدند. عوامل شیمیایی و میکروبی مورد بررسی شامل شاخص پراکسید، شمارش کلی باکتریها، شمارش باکتریهای سرمادوست و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بودند. نتایج بررسیعوامل شیمیایی و میکروبی نشاندهنده اختلاف معنیدار بین تیمارهای عصاره آزاد و انکپسوله رازیانه بود (05/0>P). نتایج بیانگر آن است که عصاره رازیانه خصوصاً در فرم انکپسوله آن و در غلظت بالا مؤثرتر از فرم آزاد آن بوده است و منجر به کندتر شدن روند رشد شمارش کلی باکتریها، باکتریهای سرمادوست و تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و کاهش شاخص پراکسید بهطور معنیداری (05/0>P) در فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان میشود. بنابراین استفاده از فرم انکپسوله رازیانه (بهویژه در غلظت 3/0 درصد) میتواند بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی در فیله قزلآلای رنگینکمان پیشنهاد گردد.